昆布の佃煮
昆布は昔から北海道ではサケやニシンとともに海・山・川すべてのものを“自然からの贈り物”として非常に大切にされた重要な産物のひとつでした。
今日では日本各地で出し昆布として又佃煮やとろろ昆布などさまざまに加工され利用されています。
昆布は北の冷たい海の中で岩に根をはり葉の表面から海水の栄養分を吸収して成長します。一人前になるのに2年ぐらいかかります。
“自然からの贈り物”、これからも大切にしてゆきたいものです。
昆布漁は年によって、そして浜（産地）によって多少ちがいますがふつう5月から7月の解禁日から9月の中旬までが最盛期です。解禁日当日には各漁船が合図とともに一斉に港を出てゆきます。
この時期に取れるものを「走り」（夏採）の昆布といいます。又これより前に収穫されるものを「棹前」（さおまえ）、後のものを「後採」といいます。
不老長寿の食べ物といわれてきた昆布は、日本人の食生活とはきりはなせない重要な海藻のひとつです。
昆布の品質はその種類だけでなくその年の天候や海の状況（水温、海流、流氷、海水の質等）、生産地の環境、収穫時期などたくさんの条件に左右されます。
このように毎年生育の環境が変わることから、基本的には同じでも微妙な味のバランスの違いがでてきますのでお客様に納得して食べていただく「味」に仕上げるのが職人の領域というものかもしれません。 |
